Você deve refrigerar ovos?

Muitos americanos ficam chocados ao entrar em um supermercado europeu e acham que os ovos são armazenados fora da geladeira.

Isso ocorre porque as autoridades da maioria dos países europeus dizem que os ovos refrigerantes não são necessários. Mas nos EUA, é considerado inseguro armazenar os ovos à temperatura ambiente.

Isso leva algumas pessoas a acreditar que os americanos são excessivamente cautelosos quando se trata de armazenamento de ovos, enquanto outros acreditam que os europeus estão muito relaxados.

Então, quem está certo? Na verdade, ambos são.

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É tudo sobre Salmonella

Salmonella é um tipo de bactéria que vive nos intestinos de muitos animais de sangue quente. É perfeitamente seguro quando contido no trato intestinal do animal, mas pode causar uma doença grave se entrar no alimento.

Uma infecção de Salmonella pode causar sintomas desagradáveis ​​como vômitos e diarréia e ser especialmente perigoso - mesmo fatal - para os muito idosos, os jovens ou aqueles com sistemas imunológicos comprometidos (1).

Fontes comuns de Salmonella são brotos de alfafa, manteiga de amendoim, frango e ovos. Nas décadas de 1970 e 1980, os ovos foram responsáveis ​​por 77% dos Salmonella surtos nos EUA (2, 3).

Isso provocou esforços para melhorar a segurança dos ovos, e as taxas de infecção diminuíram desde então, embora Salmonella surtos de ovos ainda ocorram (3).

Um ovo pode ser contaminado com Salmonella quer externamente, se as bactérias penetrem na casca do ovo, ou internamente, se a própria galinha carregou Salmonella e a bactéria foi transferida para o ovo antes da concha formada (4).

Como os ovos são manipulados, armazenados e cozidos é essencial para prevenir Salmonella surtos de ovos contaminados.

Por exemplo, o armazenamento de ovos abaixo de 40 ° F (4 ° C) interrompe o crescimento de Salmonella, e cozinhar ovos a pelo menos 160 ° F (71 ° C) mata qualquer bactéria presente.

Enquanto os ovos não são diferentes nos EUA e na Europa, a maneira como são tratados com Salmonella é. Portanto, se seus ovos precisam ser mantidos na geladeira ou realmente não depende de como seu país aborda Salmonella.

Bottom Line: Salmonella é um tipo de bactéria que é uma causa comum de doença transmitida por alimentos. Como os países tratam ovos para Salmonella determina se eles precisam ser refrigerados ou não.

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Os ovos devem ser refrigerados nos EUA

Nos EUA, Salmonella é principalmente tratado externamente. Antes de serem vendidos os ovos, eles passam por um processo de esterilização.

Eles são lavados com água quente e com sabão e pulverizados com um desinfetante, matando qualquer bactéria que possa estar na casca (5, 6).

Um punhado de outros países, incluindo a Austrália, o Japão e os países escandinavos, tratam ovos da mesma maneira.

Este método é altamente eficaz na morte das bactérias encontradas nas conchas de ovos. Infelizmente, não faz nada para matar bactérias que já podem estar presentes dentro do ovo, o que frequentemente é o que torna as pessoas doentes (5, 6, 7).

O processo de lavagem também pode remover a cutícula do ovo, que é uma camada fina na casca de ovo que ajuda a protegê-la.

Se a cutícula for removida, qualquer bactéria que entre em contato com o ovo após a esterilização seja mais fácil de penetrar na casca e contaminar o conteúdo do ovo (8, 9).

Enquanto a refrigeração não mata bactérias, reduz a probabilidade de você ficar doente, mantendo o número de bactérias limitadas. A refrigeração também torna mais difícil a bactéria penetrar a casca do ovo (10, 11).

No entanto, há outra razão importante para que os ovos devem ser mantidos na geladeira nos EUA. Para manter as bactérias no mínimo, a FDA exige que os ovos comercialmente vendidos sejam armazenados e transportados abaixo de 45 ° F (7 ° C).

E uma vez que os ovos foram refrigerados, eles devem sempre ser mantidos refrigerados para evitar que formem condensação se aquecerem. A umidade torna mais fácil a bactéria penetrar a casca do ovo.

Então, se você está disposto a assumir o risco de encontrar um ovo contaminado ou não, o fato de que os ovos nos EUA são lavados e refrigerados antes da compra significa que eles realmente devem ser mantidos desse jeito.

Bottom Line: Nos EUA e em alguns outros países, os ovos são lavados, desinfetados e refrigerados rapidamente após serem colocados para minimizar as bactérias. Portanto, os ovos devem permanecer refrigerados.

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Os ovos não precisam ser refrigerados na Europa

Muitos países europeus não refrigeram seus ovos, mesmo que tenham experimentado a mesma epidemia de casos Salmonella na década de 1980.

Enquanto os EUA escolheram controlar a contaminação Salmonella através da lavagem e refrigeração dos ovos, muitos países da Europa optaram por melhorar o saneamento e vacinar as crianças contra Salmonella, prevenindo a infecção em primeiro lugar (12, 13).

O Reino Unido é um exemplo brilhante disso. Após uma campanha obrigatória para vacinar todas as galinhas poedeiras contra a cepa mais comum de Salmonella, o número de casos Salmonella no país caiu para o nível mais baixo em décadas (13).

Ao contrário dos EUA, a lavagem e desinfecção de ovos é ilegal na UE (a Suécia e os Países Baixos são exceções) (14).

Embora isso possa parecer insalubre para os americanos, a lógica é que a cutícula e a casca do ovo não são danificadas, funcionando como uma camada de defesa contra bactérias (4).

Além da cutícula, as claras também possuem defesas naturais contra bactérias, que podem ajudar a proteger o ovo por até três semanas (4, 15).

Portanto, é considerado desnecessário refrigerar ovos.

Na verdade, a UE recomenda que os ovos sejam mantidos frescos, mas não refrigerados, nos supermercados, a fim de evitar que os ovos se aqueçam e formem aquela condensação indesejada durante a viagem para casa.

Como os ovos na UE são tratados de forma diferente do que nos EUA, é bom manter os ovos fora da geladeira enquanto você planeja usá-los em breve.

Bottom Line: Na maioria dos países europeus, Salmonella é mantida sob controle com medidas preventivas como a vacinação. Normalmente, é ilegal lavar ovos, de modo que a cutícula de um ovo permanece intacta e não precisa ser refrigerada.

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Outros prós e contras de refrigeração

Embora você não possa precisar de para refrigerar seus ovos, dependendo de onde você mora, você pode querer.

Isso ocorre porque a refrigeração pode fornecer alguns benefícios. No entanto, também pode ter inconvenientes. Abaixo estão os prós e contras da refrigeração de ovos.

Pro: Refrigeração pode dobrar a vida útil de um ovo

Armazenar seus ovos na geladeira é a melhor maneira de manter as bactérias sob controle.

Como um bônus adicional, ele também mantém os ovos mais frescos por muito mais tempo do que armazená-los à temperatura ambiente.

Enquanto um ovo fresco armazenado à temperatura ambiente começará a diminuir em qualidade após alguns dias e precisará ser usado dentro de 1-3 semanas, os ovos mantidos na geladeira manterão qualidade e frescura pelo menos duas vezes mais (15, 16, 17).

Con: Os ovos podem absorver sabores no refrigerador

Os ovos podem absorver odores e sabores de outros alimentos na geladeira, como cebolas recém-cortadas.

No entanto, armazenar ovos em sua caixa de cartão e selar alimentos com odores fortes em recipientes herméticos pode evitar que isso seja um problema.

Con: os ovos não devem ser armazenados na porta do refrigerador

Surpreendentemente, onde você armazena seus ovos na geladeira também pode fazer a diferença.

Muitas pessoas mantêm seus ovos na porta da geladeira. No entanto, isso pode sujeitar as flutuações de temperatura toda vez que você abre a geladeira, o que pode estimular o crescimento bacteriano e prejudicar a membrana protetora do ovo (4).

Portanto, manter os ovos em uma prateleira perto da parte traseira da geladeira é o melhor.

Con: ovos frios podem não ser melhores para assar

Por fim, alguns cozinheiros afirmam que os ovos à temperatura ambiente são os melhores para o cozimento. Devido a isso, alguns sugerem que os ovos refrigerados cheguem à temperatura ambiente antes de usá-los.

Se isso é importante para você, é considerado seguro para os ovos serem deixados à temperatura ambiente por até duas horas. No entanto, você deve ter certeza de cozinhá-los para uma temperatura segura depois (18).

Bottom Line: A refrigeração mantém os ovos frescos por mais de duas vezes enquanto os ovos estiverem à temperatura ambiente. Mas eles devem ser armazenados corretamente para evitar mudanças no sabor e temperatura.

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Os óvulos precisam ser refrigerados?

Depende de onde você mora, uma vez que a maneira como seu país trata Salmonella determina se os ovos realmente precisam ser armazenados na geladeira ou não.

Nos EUA, os ovos frescos precisam ser refrigerados. No entanto, em muitos países da Europa e em todo o mundo, é bom manter os ovos à temperatura ambiente durante algumas semanas.

Se você não sabe se os ovos que você compra devem ser mantidos na geladeira ou não, verifique com a autoridade local de segurança alimentar para ver o que é recomendado.

Se você ainda não tiver certeza, o frio é sempre o caminho mais seguro.