Encurtamento: bom ou ruim?

O encurtamento é um tipo de gordura usada no cozimento e no cozimento.

Geralmente é feito de óleo vegetal hidrogenado e tem uma longa história de uso em cozinhas americanas que remonta ao início dos anos 1900.

No entanto, o encurtamento diminuiu durante as últimas décadas devido ao seu elevado teor de gordura trans. Por esta razão, a maioria das empresas de alimentos estão reformulando seus produtos para serem livres de trans-gorduras.

Então, você ainda deve evitar encurtar? Este artigo examina a pesquisa, explicando o encurtamento e a forma como isso afeta sua saúde.

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O que é encurtamento?

O termo "encurtamento" refere-se tecnicamente a qualquer tipo de gordura que seja sólida à temperatura ambiente. Isso inclui manteiga, margarina e banha de banha.

O encurtamento pode ser feito a partir de gordura animal ou óleo vegetal, mas o encurtamento feito de óleo vegetal parcial ou totalmente hidrogenado é mais comum hoje em dia.

O encurtamento é mais comumente feito a partir de óleos vegetais, como soja, semente de algodão ou óleo de palma refinado, que são naturalmente líquidos a temperatura ambiente.

No entanto, a estrutura química do óleo é alterada através de um processo chamado hidrogenação. Isso faz com que os óleos se tornem mais sólidos, criando uma textura espessa que torna o encurtamento bom para usar para tipos específicos de cozimento e cozimento.

Também permite que o encurtamento seja muito estável e armazenado à temperatura ambiente.

Devido às características únicas do encurtamento, é mais comumente usado em panquecas e para fritar. Existem muitas marcas diferentes, mas Crisco é a marca mais conhecida nos EUA.

Bottom Line: Shortening é um tipo de gordura usada no cozimento e fritura. O termo agora quase sempre se refere ao encurtamento feito de óleo vegetal.

Por que as pessoas usam encurtamento?

O encurtamento é usado para fins específicos na culinária e no cozimento.

Durante a mistura e o cozimento normais, os fios de glúten da farinha de trigo se estendem e formam uma matriz. Isso dá aos produtos assados como pão uma textura chewy e elástica.

Mas quando uma gordura como o encurtamento é cortada em farinha antes de assar, ela cobre os fios de glúten, impedindo-os de alongar e formar uma matriz resistente.

Corrige o glúten e cria um produto macio, curto, friável ou escamosa. Este é o lugar onde o encurtamento é conhecido, mas todos os tipos de gorduras sólidas também podem servir para este propósito.

No entanto, o encurtamento de vegetais é mais barato e mais estável em prateleiras do que outros tipos de encurtamento, como a manteiga ou a banha. Também é maior em gordura do que a manteiga, então produz uma massa mais macia, flakier e mais macia.

No entanto, algumas pessoas preferem a manteiga porque tem um sabor mais rico e produz um produto mais chewier, mais crocante. Portanto, qual gordura é superior para assar depende realmente da textura e do sabor que você prefere.

O encurtamento é tradicionalmente usado em pastelarias, como biscoitos, crostas de torta, bolos ou geada.

Também é freqüentemente usado para fritar porque tem um alto ponto de fusão e é mais resistente ao calor do que o óleo. Isso resulta em menos compostos indesejáveis formados na gordura e também produz um produto final que é menos engordurado.

Bottom Line: O encurtamento é usado no cozimento para dar aos pastéis uma textura macia. Muitas pessoas usam encurtamento porque é mais barato, maior em gordura e mais estável do que outros tipos de gordura.

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Dados nutricionais do encurtamento

Ao contrário da manteiga ou da margarina, que contém aproximadamente 80% de gordura, o encurtamento é 100% gordo.

Portanto, é muito alto em calorias e não contém nem carboidratos nem proteínas. Também contém muito poucas vitaminas e minerais (1).

Por exemplo, uma colher de sopa (13 gramas) de encurtamento pode conter:

Calorias: 113
Gordura total: 12. 7 gramas
Gordura insaturada: 8. 9 gramas
Gorduras saturadas: 3. 2 gramas
gorduras trans: 1. 7 gramas
Vitamina K: 8% do RDI

No entanto, é importante notar que muitas novas formulações de encurtamento são livres de gorduras trans-gorduras. Estes encurtamentos substituem as gorduras trans por quantidades ligeiramente mais elevadas de gorduras saturadas e não saturadas.

Bottom Line: Ao contrário de alguns outros tipos de gordura, o encurtamento contém 100% de gordura. Portanto, é muito alto em calorias e baixos nutrientes.

Encurtido pode conter gorduras trans

Desde a invenção da hidrogenação, o encurtamento foi feito a partir de óleo vegetal parcialmente hidrogenado.

A hidrogenação transforma o óleo vegetal líquido em um sólido, bombardeando o óleo com átomos de hidrogênio. Isso altera a estrutura química do óleo da maioria insaturada para a maioria saturada.

As gorduras saturadas têm uma estrutura molecular mais lisa e mais plana. Portanto, eles se embalam com mais força. Quando um óleo é totalmente hidrogenado, torna-se muito difícil.

Quando um óleo é parcialmente hidrogenado, ainda é um pouco macio e tem uma textura cremosa e espalhável. Por esta razão, a textura superior dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados os torna o encurtamento ideal.

Infelizmente, a hidrogenação parcial também cria gorduras trans artificiais, que apresentam graves efeitos negativos para a saúde.

As gorduras trans aumentam o risco de doença cardíaca, morte por doença cardíaca, ataque cardíaco e acidente vascular cerebral. Eles também aumentam seus níveis de colesterol "ruins", diminuem o seu "bom" colesterol e causam inflamação e o endurecimento de suas artérias (2, 3, 4, 5).

As gorduras trans também podem dificultar a comunicação de suas células, prejudicando as funções do seu sistema nervoso e afetando a saúde cerebral e psicológica (6).

Por estas razões, desde 2006, o FDA exigiu todos os rótulos de alimentos para listar o teor de gordura trans (3).

Conseqüentemente, a maioria das empresas de alimentos reformularam seus produtos para remover todas ou mais gorduras trans. A maioria dos shortenings agora é anunciada como livre de trans-gordura.

No entanto, as leis de rotulagem atuais tornam difícil saber se um alimento ainda contém gorduras trans.Isso porque se um alimento contém menos de 0. 5 gramas de gorduras trans por porção, ele pode ser listado como 0 gramas.

Para descobrir se o seu encurtamento contém gorduras trans, leia a lista de ingredientes. Se contiver parcialmente óleo vegetal hidrogenado, então contém gorduras trans também.

Bottom Line: O encurtamento foi tradicionalmente feito com óleo vegetal parcialmente hidrogenado. A hidrogenação parcial cria uma textura suave e espalhável, mas também produz gorduras trans prejudiciais.

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O encurtamento é altamente processado

Em 2015, a FDA decidiu que as gorduras trans não são mais "geralmente reconhecidas como seguras" devido aos riscos para a saúde que elas colocam. Portanto, as empresas de alimentos têm até meados de 2018 para remover todos os óleos parcialmente hidrogenados de seus produtos (7).

A decisão da FDA, bem como a crescente conscientização do público sobre os perigos das gorduras trans, forçou as empresas a encontrar alternativas aos óleos parcialmente hidrogenados.

A maioria dos shortenings já estão livres de gorduras trans, e agora são feitas com uma combinação de óleo de palma totalmente hidrogenado e óleo de soja.

Quando os óleos são totalmente hidrogenados, eles são completamente alterados de gorduras insaturadas para gorduras saturadas, portanto, não são produzidas gorduras trans. No entanto, a hidrogenação total resulta em uma gordura muito dura, que já não possui uma textura macia e espalhável.

Portanto, os óleos totalmente hidrogenados são geralmente misturados com óleo líquido em um processo chamado interesterificação, o que resulta em uma textura espalhável.

A falta de gorduras trans em receitas mais recentes significa que esses encurtamentos não possuem os mesmos riscos para a saúde que o encurtamento tradicional que contém gorduras trans.

No entanto, os efeitos sobre a saúde das gorduras interesterificadas ainda são amplamente desconhecidos. Simplesmente não houve pesquisas suficientes ainda para saber como essas gorduras afetam a saúde cardíaca e metabólica no longo prazo (7).

Alguns estudos em ratos descobriram que altos níveis de gorduras interesterificadas têm efeitos negativos nos lipídios sanguíneos. No entanto, esses efeitos não foram observados quando essas gorduras são consumidas em quantidades mais normais (8).

Apenas o tempo e mais pesquisas podem indicar como as gorduras interesterificadas afetam verdadeiramente a saúde.

No entanto, o encurtamento ainda é altamente processado e, normalmente, é usado apenas para fazer comidas fritas ou pastéis com alto teor de gordura e açúcar adicionados.

Portanto, enquanto está certo para desfrutar o deleite ocasional, é uma boa idéia limitar seu uso de encurtamento geral.

Bottom Line: A maioria dos tipos de encurtamento foram reformulados para serem livres de trans-gorduras. No entanto, o encurtamento ainda é altamente processado e os efeitos sobre a saúde dos novos métodos ainda são desconhecidos.

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Alternativas ao encurtamento

Além de limitar a ingestão de alimentos que contém encurtamento, você também pode substituir encurtamento por outras alternativas em receitas.

Manteiga

A manteiga é provavelmente a alternativa mais popular ao encurtamento. Muitas pessoas preferem manteiga por causa do rico sabor que acrescenta.

Algumas pessoas hesitam em usar manteiga porque é naturalmente alta em gorduras saturadas, contendo cerca de duas vezes mais do que encurtamento.

No passado, especialistas em saúde alegaram que comer gordura saturada está associada a um maior risco de doença cardíaca (9).

No entanto, várias revisões científicas recentes não encontraram esse link. Há também algumas evidências de que as gorduras trans naturais encontradas nos produtos lácteos podem até ter alguns benefícios para a saúde metabólica e cardíaca (4, 9, 10).

Portanto, a manteiga é uma alternativa adequada ao encurtamento na maioria das receitas. Apenas esteja ciente de que a água na manteiga pode criar uma textura ligeiramente diferente do que o encurtamento.

A manteiga clarificada, que contém muito pouca água, também é uma boa alternativa.

Encapsulações de palmeira ou óleo de coco

O óleo de palma de coco e não refinado é naturalmente rico em gorduras saturadas, o que os torna sólidos à temperatura ambiente.

Esta textura sólida e extensível significa que são substituições fáceis para encurtar.

Muitas marcas agora vendem shortenings alternativos feitos de óleo puro de palma ou coco, que podem substituir o acasalamento em uma proporção de 1: 1.

Além disso, o óleo de coco pode ter alguns benefícios para a saúde.

Mas essas opções não são sem inconvenientes. O óleo de coco pode dar aos alimentos um sabor de noz ou coco. E o óleo de palma foi atacado porque a colheita tem efeitos negativos sobre o meio ambiente.

Outros óleos vegetais

A maioria dos óleos vegetais são ricos em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, o que faz com que sejam líquidos à temperatura ambiente. Então, eles são apenas uma boa escolha para receitas que exigem um encurtamento derretido.

Algumas evidências mostram que a substituição de gorduras saturadas na dieta por gordura não saturada pode reduzir seu risco de doença cardíaca (2).

No entanto, alguns tipos de óleos vegetais também são ricos em ácidos graxos ômega-6, que a maioria das pessoas já consome muito de (2).

Além disso, é importante certificar-se de que a temperatura de cozedura não exceda o ponto de fumo do óleo que você usa.

Quando alguns óleos se sobreaquecem, produzem compostos prejudiciais que apresentam efeitos negativos para a saúde. Alguns óleos vegetais são boas escolhas para cozinhar, enquanto outros não são. Confira este artigo para obter mais informações sobre quais óleos são os melhores para cozinhar.