Como o molho de soja é feito e é ruim para você?

O molho de soja é um ingrediente muito saboroso feito de soja fermentada e trigo.

Originou-se na China e tem sido usado na culinária há mais de 1 000 anos.

Hoje, é um dos produtos de soja mais conhecidos em todo o mundo. É um ingrediente básico em muitos países asiáticos e usado amplamente em todo o resto do mundo.

A forma como é produzida pode variar significativamente, causando alterações significativas no sabor e na textura, bem como nos riscos para a saúde.

Este artigo investiga como o molho de soja é produzido e seus potenciais riscos e benefícios para a saúde.

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O que é o molho de soja?

O molho de soja é um condimento líquido salgado tradicionalmente produzido pela fermentação de soja e trigo.

É pensado que se originou de um produto chinês chamado "chiang " há mais de 3 000 anos. Produtos similares foram desenvolvidos no Japão, Coréia, Indonésia e em todo o Sudeste Asiático.

Chegou pela primeira vez à Europa nos anos 1600 através do comércio holandês e japonês (1, 2).

A palavra "soja" vem da palavra japonesa para o molho de soja, "shoyu. "Na verdade, a própria soja recebeu o nome de molho de soja (1).

Os quatro ingredientes básicos no molho de soja são soja, trigo, sal e agentes fermentadores, como o molde ou o fermento.

As variedades regionais de molho de soja podem ter quantidades variáveis ​​desses ingredientes, resultando em diferentes cores e sabores.

Resumo O molho de soja é um condimento salgado produzido através da fermentação da soja e do trigo. Originou-se na China e agora é produzido em muitos países asiáticos.

Como é feito?

Muitos tipos diferentes de molho de soja estão disponíveis. Eles podem ser agrupados com base em seus métodos de produção, variações regionais, diferenças de cor e sabor.

Produção Tradicional

O molho de soja tradicional é feito embebendo soja na água e assando e esmagando o trigo. Em seguida, a soja eo trigo são misturados com um molde de cultura, mais comumente Aspergillus, e deixaram durante dois a três dias para se desenvolver.

Em seguida, adiciona-se água e sal, e toda a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos possam envelhecer por mais tempo.

Durante a fermentação, as enzimas do molde atuam sobre as proteínas de soja e trigo, dividindo-as gradualmente em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples e depois fermentados em ácido lático e álcool.

Após o processo de envelhecimento ser concluído, a mistura é colocada sobre um pano e pressionada para liberar o líquido. Este líquido é então pasteurizado para matar qualquer bactéria. Finalmente, é engarrafado (3, 4).

O molho de soja de alta qualidade utiliza apenas fermentação natural. Essas variedades são frequentemente rotuladas como "naturalmente produzidas"."A lista de ingredientes geralmente só contém água, trigo, soja e sal.

Resumo O molho de soja tradicional é feito com uma mistura de soja, trigo torrado, mofo e água salgada, que é envelhecida por cinco a oito meses. A massa resultante é então pressionada e o líquido do molho de soja é pasteurizado e engarrafado.

Produção química

A produção química é um método muito mais rápido e mais barato de fazer molho de soja. Este método é conhecido como hidrólise ácida, e pode produzir molho de soja em alguns dias em vez de muitos meses.

Neste processo, a soja é aquecida a 176 ° F (80 ° C) e misturada com ácido clorídrico. Este processo quebra as proteínas na soja e no trigo.

No entanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, já que muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional estão faltando. Portanto, adicionam-se cor extra, sabor e sal (4).

Além disso, este processo produz alguns compostos indesejáveis ​​que não estão presentes no molho de soja naturalmente fermentado, incluindo alguns carcinógenos (2).

No Japão, o molho de soja que é fabricado em um processo puramente químico não é considerado molho de soja e não pode ser rotulado como tal. No entanto, pode ser misturado com molho de soja tradicional para reduzir os custos.

Em outros países, o molho de soja produzido quimicamente pode ser vendido como está. Este é muitas vezes o tipo de molho de soja que você encontrará nos pequenos pacotes fornecidos com refeições take-away.

O rótulo listará "proteína de soja hidrolisada" ou "proteína vegetal hidrolisada" se contiver molho de soja produzido quimicamente.

Resumo O molho de soja fabricado quimicamente é fabricado por hidrolização de proteínas de soja com ácido e calor. Este método é rápido e barato, mas o molho de soja resultante tem um sabor inferior, contém alguns compostos tóxicos e pode exigir cores e sabores extras.

Diferenças regionais

No Japão existem muitos tipos diferentes de molho de soja.

• Molho de soja escuro: Também conhecido como "koikuchi shoyu", este é o tipo mais comum vendido no Japão e no exterior. É castanho avermelhado e tem um aroma forte (2, 3, 5).
• Molho de soja claro: Também chamado de "usukuchi", este é feito de mais soja e menos trigo, e tem uma aparência mais leve e um aroma mais suave (2, 3, 5).
• Tamari: Fabricado a partir de soja principalmente com 10% ou menos de trigo, não possui aroma e é de cor mais escura (3, 5).
• Shiro: Fabricado quase que com trigo e muito soja, é de cor muito clara (3).
• Saishikomi: Feito por quebrar a soja e o trigo com enzimas em uma solução de molho de soja não aquecido em vez de água salgada. Tem um gosto mais pesado, e muitos o apreciam como um molho de mergulho (2, 3, 5).

Na China, o molho de soja de estilo tamari apenas é o tipo mais comum.

No entanto, hoje é mais comum um método de produção mais moderno. A farinha de soja e o farelo de trigo são fermentados por apenas três semanas em vez de vários meses. Este método resulta em um sabor muito diferente comparado ao molho de soja produzido tradicionalmente (2, 3, 6).

Os molhos de soja chineses são frequentemente listados como "escuros" ou "leves" em inglês. O molho de soja escuro é mais espesso, mais antigo e mais doce e usado na culinária. O molho leve de soja é mais fino, mais jovem e mais salgado, e é usado com mais freqüência na imersão de molhos.

Na Coréia, o tipo mais comum de molho de soja é semelhante ao tipo de koikuchi escuro no Japão.

No entanto, há também um molho de soja tradicional coreano chamado hansik ganjang. É feito apenas de soja e principalmente usado em pratos de sopa e vegetais (3).

Nos países do Sudeste Asiático, como Indonésia, Malásia, Filipinas, Cingapura e Tailândia, o molho de estilo tamari é mais comumente produzido, mas existem muitas variações locais (2).

Outras variedades incluem molhos espessados ​​com açúcar, como kecap manis na Indonésia, ou aqueles com sabores adicionais adicionados, como o molho de soja de camarão na China.

Resumo Existe uma grande variedade de molhos de soja em toda a Ásia, cada um com diferentes ingredientes, sabores e aromas. O tipo mais comum é a soja negra japonesa, chamada koikuchi shoyu, que é feita a partir de trigo naturalmente fermentado e soja.

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O Nutriente de Molho de Soja

Abaixo está a queda nutricional de 1 colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado (7).

• Calorias: 8
• Carboidratos: 1 grama
• Gordura: 0 gramas
• Proteína: 1 grama
• Sódio: 902 mg < Isso faz com que ele seja rico em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada (RDI). Enquanto o molho de soja tem uma quantidade relativamente alta de proteína e carboidratos por volume, não é uma fonte significativa desses nutrientes.

Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização resultam em uma mistura altamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, sabor e cor do molho de soja (3, 4).

Estes incluem álcoois, açúcares, aminoácidos como o ácido glutâmico, bem como ácidos orgânicos como o ácido lático (3, 4).

As quantidades destas substâncias mudam significativamente dependendo dos ingredientes de base, da estirpe do molde e do método de produção (3, 4).

São esses compostos no molho de soja que muitas vezes estão ligados aos seus riscos e benefícios para a saúde.

Resumo

O molho de soja é rico em sal, proporcionando 38% do RDI em 1 colher de sopa. Contém mais de 300 compostos que contribuem para o sabor e aroma. Esses compostos também podem estar associados a riscos e benefícios para a saúde. Quais são os riscos para a saúde?

As preocupações com a saúde são muitas vezes levantadas em relação ao molho de soja, incluindo seu teor de sal, presença de compostos cancerígenos e reações específicas a componentes como MSG e aminas.

É alto em sódio

O molho de soja é rico em sódio, vulgarmente conhecido como sal, que é um nutriente essencial que seu corpo precisa para funcionar corretamente.

No entanto, a ingestão elevada de sódio está ligada ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal, e pode contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças, como o câncer de estômago (8, 9, 10, 11).

Na verdade, reduzindo seus resultados de ingestão de sódio em uma diminuição moderada da pressão arterial e pode ser parte de uma estratégia de tratamento para pessoas com pressão alta (12, 13, 14, 15).

No entanto, não está claro se a redução reduz diretamente a incidência de doenças cardíacas em pessoas saudáveis ​​(13, 16, 17, 18).

A maioria das organizações dietéticas recomendam uma ingestão de 1, 500-2, 300 mg de sódio por dia, com o objetivo de reduzir o risco de pressão alta (12, 19, 20, 21).

Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% da RDI atual. No entanto, a mesma quantidade de sal de mesa contribuiria com 291% da RDI para o sódio (7, 22).

Para aqueles que procuram reduzir a ingestão de sódio, foram desenvolvidas variedades de molho de soja, que contêm até 50% menos de sal do que os produtos originais (2).

Apesar do seu alto teor de sódio, o molho de soja ainda pode ser apreciado como parte de uma dieta saudável, especialmente se você estiver limitando os alimentos processados ​​e, principalmente, consumindo alimentos frescos e integrais com abundância de frutas e vegetais.

Se você está limitando sua ingestão de sal, experimente uma variedade com redução de sal ou simplesmente use menos.

Resumo

O molho de soja é rico em sódio, o que está associado a um risco aumentado de pressão arterial elevada. No entanto, é mais baixo em sódio do que o sal da mesa e existem variedades reduzidas de sódio. O molho de soja pode ser incluído como parte de uma dieta saudável e rica em alimentos integrais. Pode ser alto em MSG

O glutamato de monossódio (MSG) é um potenciador de sabor. Encontra-se naturalmente em alguns alimentos e muitas vezes é usado como aditivo alimentar (23).

É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor umami dos alimentos. Umami é um dos cinco sabores básicos na comida, muitas vezes encontrado no que é chamado de comida "salgada" (24, 25).

O ácido glutâmico é produzido naturalmente em molho de soja durante a fermentação e pensado para ser um contribuidor significativo para o seu sabor atraente. Além disso, o MSG é frequentemente adicionado ao molho de soja produzido quimicamente para aumentar o seu sabor (2, 5, 26, 27).

Em 1968, o MSG tornou-se associado a um fenômeno conhecido como "síndrome do restaurante chinês". "

Os sintomas incluíram dores de cabeça, dormência, fraqueza e palpitações cardíacas depois de comer comida chinesa, muitas vezes alta em MSG (23, 24).

No entanto, uma revisão de 2015 de todos os estudos até o momento sobre MSG e dores de cabeça não encontrou evidências significativas que sugerissem que o MSG causa dores de cabeça (23, 24, 28).

Portanto, a presença de ácido glutâmico ou mesmo adicionado MSG em molho de soja provavelmente não é motivo de preocupação.

Resumo

O MSG e a sua forma livre, o ácido glutâmico, são uma parte importante do gostoso sabor de umami de molho de soja. Embora o MSG tenha sido pensado para causar dores de cabeça, revisões recentes sugerem que este não é o caso. Pode conter substâncias cancerígenas

Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja.

Um tipo, conhecido como 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada por ácido, que é o tipo de proteína encontrada no molho de soja produzido quimicamente (29, 30).

Estudos em animais encontraram 3-MCPD como uma substância tóxica. Verificou-se que dano nos rins, diminuição da fertilidade e causa tumores (29, 30).

Devido a estes problemas, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,2 mg de 3-MCPD por kg (2. 2 lbs) de molho de soja. Nos EUA, o limite é maior a 1 mg por kg (2. 2 lbs) (30, 31, 32).

Isso equivale a um limite legal de 0. 032-1. 6 mcg por colher de sopa de molho de soja, dependendo de onde você mora.

No entanto, nos últimos anos, as investigações sobre as importações de molho de soja em todo o mundo, incluindo nos EUA, Reino Unido, Austrália e Europa, encontraram produtos significativamente acima dos limites, com até 1. 4 mg por colher de sopa (876 mg por kg), resultando em retiradas de produtos (30, 31, 33).

Em geral, é mais seguro escolher molho de soja naturalmente fermentado, que tem níveis muito mais baixos ou nenhum 3-MCPD.

Resumo

O molho de soja produzido quimicamente contém uma substância tóxica chamada 3-MCPD. Em todo o mundo, houve várias lembranças de produtos de molho de soja que excedem os limites seguros da substância. É melhor manter o molho de soja naturalmente fermentado. Contém Aminas

As aminas são produtos químicos que ocorrem naturalmente em plantas e animais.

São frequentemente encontrados em concentrações mais elevadas em alimentos envelhecidos, como carnes, peixe, queijos e alguns condimentos (34).

O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina (3, 35).

Demasiada histamina é conhecida por causar efeitos tóxicos quando consumida em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, transpiração, tonturas, coceira, erupção cutânea, problemas no estômago e alterações na pressão arterial (34, 36).

Na verdade, sugeriu-se que alguns relatos de alergia ao molho de soja podem ser devidos a uma reação de histamina (37).

Na maioria das pessoas, as outras aminas no molho de soja não parecem causar problemas. No entanto, algumas pessoas podem ser sensíveis a elas. Isso geralmente é diagnosticado através de uma dieta de eliminação supervisionada. Os sintomas de intolerância incluem náuseas, dores de cabeça e erupções cutâneas (34).

Se você é sensível a aminas e experimenta sintomas após comer molho de soja, pode ser melhor evitar isso.

Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicação conhecida como inibidores da monoamina oxidase (IMAOs) precisam restringir a ingestão de tiramina e devem evitar o molho de soja (38, 39).

Resumo

Pessoas que são sensíveis a aminas, incluindo histamina, podem querer reduzir a ingestão de molho de soja ou evitá-la completamente. Se você está tomando um MAOI, você deve evitar molho de soja devido ao seu conteúdo de tiramina. Contém Trigo e Glúten

Muitas pessoas não sabem que o molho de soja pode conter trigo e glúten. Para pessoas com alergias ao trigo ou doença celíaca, isso pode ser problemático.

Estudos descobriram que os alérgenos de soja e trigo são completamente degradados no processo de fermentação do molho de soja. Dito isto, se você não tem certeza de como seu molho de soja foi produzido, você não pode ter certeza de que é livre de alérgenos (40).

O molho de molho de soja japonês é frequentemente considerado como uma alternativa de molho de soja sem glúten e sem glúten.Embora isso possa ser verdade, alguns tipos de tamari ainda podem ser feitos com trigo, embora com quantidades menores que as usadas em outros tipos de molho de soja (3).

É importante verificar o rótulo de ingredientes para o trigo e procurar produtos de molho de soja que sejam especificamente rotulados como sem glúten. A maioria das principais marcas possui uma variedade sem glúten.

Quando você está comendo fora, é melhor verificar novamente qual marca de molho de soja que o restaurante está cozinhando e perguntar se eles possuem uma variedade sem glúten.

Se você não tiver certeza, pode ser melhor escolher um prato não cozido com molho de soja.

Resumo

O molho de soja contém trigo e glúten, e até mesmo o tipo tamari ainda pode conter algum trigo. Se você é alérgico ao trigo ou tem doença celíaca, procure molho de soja sem glúten e verifique sempre a lista de ingredientes. Anúncio Publicidade

O molho de soja também está ligado a alguns benefícios para a saúde

Pesquisas sobre molho de soja e seus componentes encontraram alguns benefícios potenciais para a saúde, incluindo:

Pode reduzir alergias:

• 76 pacientes com alergias sazonais tomou 600 mg de um componente de molho de soja por dia e apresentou sintomas melhorados. A quantidade que consumiram corresponde a 60 ml de molho de soja por dia (40, 41). Promove a digestão:
• Um caldo de molho de soja foi administrado a 15 pessoas, resultando em uma maior secreção de suco do estômago, semelhante aos níveis que podem ocorrer após a ingestão de cafeína. É pensado que o aumento da secreção de suco do estômago ajuda a digestão (42). Saúde intestinal:
• Alguns açúcares isolados em molho de soja foram encontrados para ter um efeito prebiótico positivo em certos tipos de bactérias encontradas no intestino. Isso pode ser benéfico para a saúde intestinal (43). Fonte de antioxidantes:
• O molho de soja escuro foi encontrado para conter vários antioxidantes fortes. Não está claro quais são os benefícios nos seres humanos, embora um estudo tenha encontrado efeitos positivos na saúde do coração (44, 45, 46, 47). Poderia promover o sistema imunológico:
• Dois estudos descobriram que o fornecimento de polissacarídeos de ratos, um tipo de carboidrato encontrado no molho de soja, melhora as respostas do sistema imunológico (48, 49). Pode ter efeitos anticancerígenos:
• Múltiplos experimentos em camundongos demonstraram que o molho de soja pode ter efeitos inibidores de câncer e tumor. Mais pesquisas são necessárias para verificar se esses efeitos também estão presentes em humanos (44, 50). Pode reduzir a pressão arterial:
• Algumas variedades de molho de soja, como ganho de sal ou ganjang coreano, diminuíram a pressão arterial em camundongos. Estudos em seres humanos ainda são necessários (44, 51, 52). Deve-se notar que grande parte dessa pesquisa só foi feita em animais ou estudos muito pequenos em pessoas e utilizou grandes doses de molho de soja ou seus componentes.

Portanto, embora alguns desses resultados sejam promissores, é muito cedo para dizer se o molho de soja pode contribuir com benefícios verdadeiramente significativos para a saúde quando é consumido no nível encontrado na dieta média.

Resumo

A pesquisa sobre o molho de soja encontrou benefícios promissores para a saúde, incluindo o sistema imunológico, a saúde intestinal, o câncer e a pressão arterial.No entanto, uma vez que a maioria dos estudos utilizou animais ou pequenos tamanhos de amostra, é necessária mais pesquisa em seres humanos. Anúncio

A linha inferior

O molho de soja é um condimento saboroso que é usado em uma grande variedade de pratos e cozinhas.

Pode ser produzido através de fermentação natural ou hidrólise química. Cada método de produção leva a diferentes perfis de saúde e sabor.

Comer molho de soja pode envolver alguns riscos para a saúde. No entanto, o pior destes estão associados a variedades produzidas quimicamente e podem ser evitadas usando molho de soja naturalmente fermentado.

O molho de soja também pode ter alguns benefícios para a saúde, mas é necessário mais pesquisa para confirmar se eles se aplicam a humanos.

Em geral, como a maioria dos alimentos, o molho de soja pode ser apreciado com moderação como parte de uma dieta saudável.