Por que a carne processada é ruim para você

A carne processada geralmente é considerada insalubre.

Foi associado a doenças como câncer e doença cardíaca em numerosos estudos.

Não há dúvida de que a carne processada contém muitos produtos químicos nocivos que não estão naturalmente presentes na carne fresca.

Este artigo analisa detalhadamente os efeitos sobre a saúde da carne processada.

O que é carne processada?

A carne processada é a carne que foi preservada por cura, salga, fumando, secando ou enlatando.

Os produtos alimentares classificados como carne processada incluem:

• Salsichas, cachorros quentes, salmões.
• Bacon, presunto.
• Carne salgada e curada, corned beef.
• Carne defumada.
• Carne seca, carne seca.
• Carne enlatada.

Por outro lado, a carne que foi congelada ou submetida a processamento mecânico como cortar e cortar ainda é considerada não processada.

Linha inferior: Toda a carne que foi fumada, salgada, curada, seca ou enlatada é considerada processada. Isso inclui salsichas, cachorros quentes, salame, bacon e presunto.

Comer carne processada está associada a um estilo de vida não saudável

A carne processada tem sido consistentemente associada a efeitos prejudiciais para a saúde.

Este é um fato que as pessoas preocupadas com a saúde têm consciência de décadas.

Por esta razão, comer grandes quantidades de carne processada é mais comum entre pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.

Na verdade, fumar é mais comum entre aqueles que comem muita carne processada. A ingestão de frutas e legumes também é muito menor (1, 2).

A maioria dos estudos observacionais sobre produção de carne processada e resultados de saúde tentam corrigir esses fatores. No entanto, esses métodos nunca são perfeitos.

É possível que os links encontrados entre a carne processada e a doença sejam em parte devido ao fato de que as pessoas que comem carne processada tendem a fazer outras coisas que não estão associadas à boa saúde.

No entanto, estudos consistentemente encontram fortes elos entre consumo de carne processada e várias doenças crônicas.

Bottom Line: Pessoas que não são conscientes da saúde tendem a comer mais carne processada. Isso pode explicar em parte algumas das associações encontradas em estudos que investigam o consumo e a doença de carne processada.

A carne processada está ligada com doença crônica

Comer carne processada está associada ao aumento do risco de muitas doenças crônicas.

Estes incluem:

• Pressão arterial elevada (hipertensão) (3, 4).
• Doença cardíaca (2, 5).
• Doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) (6, 7, 8, 9).
• Câncer intestinal e estomacal (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Os estudos sobre consumo de carne processada em humanos são de natureza observacional.

Eles podem mostrar que as pessoas que comem carne processada são mais prováveis ​​ para obter essas doenças, mas não podem provar que a carne processada causou.

Mesmo assim, a evidência é convincente porque os links são fortes e consistentes.

Além disso, tudo isso é suportado por estudos em animais. Por exemplo, estudos em ratos mostram que comer carne processada aumenta o risco de câncer intestinal (15).

Uma coisa é clara, a carne processada contém compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco de doença crônica. Os compostos mais amplamente estudados são discutidos aqui abaixo.

Bottom Line: Comer grandes quantidades de carne processada durante um longo período pode aumentar o risco de muitas doenças crônicas, como doença cardíaca e câncer.

Nitrite, N-Nitroso Compounds e Nitrosamines

Os compostos N-nitroso são substâncias cancerígenas que se consideram responsáveis ​​por alguns dos efeitos adversos do consumo de carne processada.

Eles são formados a partir de nitrito (nitrito de sódio) que é adicionado aos produtos de carne processados.

O nitrito de sódio é usado como aditivo por 3 razões:

1. Para preservar a cor vermelha / rosa da carne.
2. Para melhorar o sabor através da supressão da oxidação da gordura (rancidificação).
3. Para evitar o crescimento de bactérias, melhorando o sabor e cortando o risco de intoxicação alimentar.

Nitrite e compostos relacionados, como o nitrato, também são encontrados em outros alimentos. Por exemplo, o nitrato é encontrado em níveis relativamente altos em alguns vegetais e pode até ser benéfico para a saúde (16).

No entanto, nem todos os nitritos são os mesmos. O nitrito na carne processada pode se transformar em compostos N-nitroso prejudiciais, dos quais os mais amplamente estudados são nitrosaminas (17).

A carne processada é a principal fonte dietética de nitrosaminas (18). Outras fontes incluem água potável contaminada, fumo de tabaco e alimentos salgados e em conserva (17, 19).

As nitrosaminas são formadas principalmente quando os produtos de carne processados ​​são expostos a calor elevado (acima de 266 ° F ou 130 ° C), como quando frita bacon ou salsichas grelhadas (20).

Estudos em animais indicam que as nitrosaminas podem desempenhar um papel importante na formação do câncer intestinal (15, 21).

Isto é suportado por estudos observacionais em seres humanos, indicando que as nitrosaminas podem aumentar o risco de câncer de estômago e intestino (22, 23).

Bottom Line: A carne processada que é frita ou grelhada pode conter níveis relativamente altos de nitrosaminas. Estudos sugerem que esses compostos podem aumentar o risco de câncer no estômago e no intestino.

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)

O tabagismo com carne é um dos métodos de preservação mais antigos, frequentemente utilizado em combinação com a salga ou a secagem.

Isso leva à formação de várias substâncias potencialmente nocivas. Estes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) (24).

Os HAPs são uma grande classe de substâncias que se formam quando a matéria orgânica queima.

Eles são transferidos para o ar com fumaça e acumulam na superfície de produtos à base de carne defumada e carne assada, grelhada ou assada em uma lareira (25, 26).

Eles podem ser formados a partir de:

• Madeira ardente ou carvão vegetal.
• Gotejamento de gordura que queima em uma superfície quente.
• Carne queimada ou carbonizada.

Por esta razão, os produtos à base de carne defumada podem ser elevados em PAHs (27, 25).

Acredita-se que os HAP possam contribuir para alguns dos efeitos adversos para a saúde da carne processada.

Numerosos estudos em animais mostraram que algumas HAPs podem causar câncer (24, 28).

Bottom Line: Os produtos à base de carne defumada podem conter quantidades elevadas de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Estes compostos demonstraram causar câncer em animais.

Aminas heterocíclicas (HCAs)

As aminas heterocíclicas (HCAs) são uma classe de compostos químicos que se formam quando a carne ou o peixe é cozido a alta temperatura, como durante a fritura ou grelhar (29, 30).

Não estão restritos a carne processada, mas quantidades significativas podem ser encontradas em salsichas, bacon frito e hambúrgueres de carne (31).

Os HCA causam câncer quando administrados a animais em grandes quantidades. De um modo geral, esses valores são muito superiores aos normalmente encontrados na dieta humana (32).

No entanto, numerosos estudos observacionais em seres humanos indicam que comer carne bem preparada pode aumentar o risco de câncer no cólon, mama e próstata (33, 34, 35).

O nível de HCAs pode ser minimizado usando métodos de cozimento suave, como fritar a fogo baixo e cozinhar. Evite comer carne avermelhada e enegrecida.

Bottom Line: Alguns produtos de carne processados ​​podem conter aminas heterocíclicas (HCA), compostos cancerígenos também encontrados em carne e peixe bem-preparados.

Cloreto de sódio

Os produtos de carne processados ​​são geralmente elevados em cloreto de sódio, também conhecido como sal de mesa.

Por milhares de anos, o sal foi adicionado aos produtos alimentares como conservante. No entanto, é usado com mais freqüência para melhorar o gosto.

Embora a carne processada esteja longe de ser o único alimento com alto teor de sal, pode contribuir significativamente para a ingestão de sal de muitas pessoas.

O excesso de consumo de sal pode desempenhar um papel na hipertensão e doenças cardíacas, especialmente naqueles com uma condição chamada hipertensão sensível ao sal (36, 37, 38, 39, 40).

Além disso, vários estudos observacionais indicam que dietas com alto teor de sal podem aumentar o risco de câncer de estômago (41, 42, 43, 44, 45).

Isto é apoiado por estudos que mostram que uma dieta com alto teor de sal pode aumentar o crescimento de Helicobacter pylori, uma bactéria que causa úlceras no estômago, que são um importante fator de risco para o câncer de estômago (46, 47).

Adicionar um pouco de sal a alimentos inteiros para melhorar o sabor é bom, mas comer quantidades maciças de alimentos processados ​​pode muito bem causar danos.

Bottom Line: Os produtos de carne processados ​​contêm grandes quantidades de sal, o que pode contribuir para alguns problemas de saúde.

Take Home Message

A carne processada contém vários compostos químicos que não estão naturalmente presentes na carne fresca. Muitos desses compostos são prejudiciais à saúde.

Por esta razão, comer muitos produtos de carne processados ​​por um longo período (anos ou décadas) pode aumentar o risco de doenças crônicas, especialmente o câncer.

No entanto, comê-los ocasionalmente está bem. Apenas certifique-se de não deixá-los dominar sua dieta e evitar comê-los todos os dias.

No final do dia, você deve limitar a ingestão de alimentos processados ​​e basear sua dieta em alimentos inteiros frescos.