É Comer peixe cru seguro e saudável?

Existem várias razões práticas pelas quais as pessoas cozinham peixe antes de comê-lo, em vez de simplesmente servi-lo cru.

Mais importante ainda, a cozinha mata bactérias e parasitas que podem causar doenças.

No entanto, algumas pessoas preferem a textura e o sabor do peixe cru. É especialmente popular no Japão como parte de pratos como sushi e sashimi.

Mas o quão seguro é o peixe cru? Este artigo analisa os riscos e os benefícios.

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Tipos de pratos de peixe cru

Os pratos de peixe cru estão crescendo em popularidade. Aqui estão alguns exemplos:

• Sushi: Uma categoria de pratos japoneses, o sushi é caracterizado por arroz cozido, vinagreado e vários outros ingredientes, incluindo peixes crus.
• Sashimi: Outro prato japonês que consiste em peixe ou carne crua finamente cortada.
• Poke: Uma salada havaiana tradicionalmente feita com pedaços de peixe cru que são temperados e misturados com vegetais.
• Ceviche: Um prato de frutos do mar ligeiramente marinado popular na América Latina. Geralmente consiste em peixe cru curado em limão ou suco de limão.
• Carpaccio: Comum na Itália, o carpaccio é um prato composto originalmente de carne de bovino cru finamente cortada ou batida. O termo também pode cobrir pratos similares que consistem em outros tipos de carne ou peixe cru.
• Koi pla: Um prato do sudeste asiático composto de peixe cru finamente picado, misturado com suco de limão e vários outros ingredientes, incluindo molho de peixe, alho, chilis, ervas e vegetais.
• Arenque Soused: Arenque cru marinado que é comum nos Países Baixos.
• Gravlax: Um prato nórdico composto de salmão cru curado em açúcar, sal e aneto. É tradicionalmente comido com molho de mostarda.

Estes pratos são uma parte importante da cultura alimentar ao redor do mundo.

Resumo: O peixe cru é um ingrediente importante em vários pratos de todo o mundo, incluindo sushi, sashimi e ceviche.

Infecções parasitas de peixe cru

Um parasita é uma planta ou animal que alimenta outro organismo vivo, conhecido como hospedeiro, sem oferecer nenhum benefício em troca.

Enquanto alguns parasitas não causam sintomas agudos óbvios, muitos podem causar sérios danos a longo prazo.

As infecções parasitárias em seres humanos são um grande problema de saúde em muitos países tropicais. Muitos deles são transmitidos por água potável infectada ou alimentos cozidos incorretamente, incluindo peixes crus.

No entanto, você pode minimizar esse risco comprando peixe cru de restaurantes ou fornecedores confiáveis ​​que foram devidamente manipulados e preparados.

Abaixo está uma visão geral de algumas das principais doenças parasitárias que podem ser transmitidas aos seres humanos após comer peixe cru ou pouco cozido.

Flukes de fígado

Os flukes de fígado são uma família de parasitas parasitárias que causam uma doença conhecida como opisthorchiasis.

As infecções são mais comuns nas regiões tropicais da Ásia, África, América do Sul e Europa Oriental (1).

Os pesquisadores estimam que cerca de 17 milhões de pessoas em todo o mundo, a maioria no Sudeste Asiático, são afetadas pela opis-torquíase.

Os flukes de fígado adultos residem nos fígados de seres humanos infectados e outros mamíferos, onde se alimentam de sangue. Eles podem causar um aumento do fígado, infecção do ducto biliar, inflamação da vesícula biliar, cálculos biliares e câncer de fígado (2).

A principal causa de opistossomose parece estar consumindo peixe cru ou mal cozido. As mãos não lavadas e as superfícies sujas de preparação de alimentos e utensílios de cozinha também desempenham um papel (3, 4).

Tapeworms

As tenias de peixe são transmitidas a pessoas que comem peixe de água doce ou peixes marinhos crus ou não cozidos que geram em rios de água doce. Isso inclui o salmão.

São o maior parasita que se conhece para infectar humanos, atingindo um comprimento de até 15 metros (15 metros). Os cientistas estimam que até 20 milhões de pessoas podem estar infectadas em todo o mundo (5, 6).

Enquanto as tenias de peixe muitas vezes não causam sintomas, podem causar uma doença conhecida como difillobotria.

Os sintomas da difillobotriasis são geralmente leves e incluem fadiga, desconforto no estômago, diarreia ou constipação (7).

As tenras também podem roubar quantidades substanciais de nutrientes do intestino do hospedeiro, especialmente a vitamina B12. Isso pode contribuir para baixos níveis de vitamina B12 ou deficiência (8).

Redworms

Os parasitas parasitas podem causar uma doença chamada anisakiasis. Esses vermes vivem em peixes marinhos, ou peixes que passam uma parte de suas vidas no mar, como o salmão.

As infecções são mais comuns em regiões onde o peixe é freqüentemente comido cru ou ligeiramente decapado ou salgado, incluindo Escandinávia, Japão, Holanda e América do Sul.

Ao contrário de muitos outros parasitas transmitidos por peixes, Anisakis lombrizes não podem viver em seres humanos por muito tempo.

Eles tentam se enterrar na parede intestinal, onde ficam presos e eventualmente morrem. Isso pode causar uma reação imune grave que leva a inflamação, dor estomacal e vômitos (9, 10).

A anisakíase também pode causar reações imunes, mesmo que os vermes já estejam mortos quando o peixe é comido (11).

Outra família de lombriz parasita pode causar uma doença conhecida como gnathostomiasis (12).

Estes vermes são encontrados em peixes crus ou não cozidos, aves e rãs no Sudeste Asiático, América Latina, Índia e África do Sul. No entanto, a infecção é rara fora da Ásia.

Os principais sintomas são dor de estômago, vômitos, perda de apetite e febre. Em alguns casos, pode causar lesões cutâneas, erupção cutânea, coceira e inchaço (13).

Dependendo de onde no corpo do hospedeiro as larvas parasitas migrem, a infecção pode causar sérios problemas em vários órgãos.

Resumo: Comer regularmente peixe cru aumenta o risco de infecções parasitárias. Muitos parasitas transmitidos por peixes podem viver em seres humanos, embora a maioria deles seja raro ou apenas encontrado nos trópicos.

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Infecções bacterianas

Outra razão pela qual o peixe é cozido é o risco de intoxicação alimentar.

Os principais sintomas de intoxicação alimentar incluem dor de estômago, náuseas, vômitos e diarréia.

As bactérias potencialmente nocivas detectadas em peixes crus incluem Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella (14, 15, 16).

Um estudo dos EUA descobriu que cerca de 10% dos frutos do mar em bruto importados e 3% dos frutos do mar cru domésticos testados positivos para Salmonella (17).

No entanto, para pessoas saudáveis, o risco de intoxicação alimentar por comer peixe cru é geralmente pequeno.

Pessoas com sistemas imunológicos fracos, como idosos, crianças pequenas e pacientes com HIV, são mais suscetíveis a infecções. Esses grupos de alto risco devem evitar carne e peixe cru.

Além disso, as mulheres grávidas são muitas vezes aconselhadas a não comer peixe cru devido ao risco de infecção Listeria, o que pode causar morte fetal.

Atualmente, cerca de 12 em cada 100, 000 mulheres gravidas são infectadas nos EUA (18).

Resumo: Outro risco associado à ingestão de peixe cru é a intoxicação alimentar. Pessoas com sistemas imunes fracos devem evitar comer carne e peixe crus.

Os pimentos crus podem conter quantidades mais elevadas de poluentes

Os poluentes orgânicos persistentes (POP) são tóxicos, produtos químicos produzidos industrialmente, como bifenilos policlorados (PCB) e ésteres difenílicos polibromados (PBDEs).

Sabe-se que os peixes acumulam POP, especialmente peixes cultivados, como o salmão. O uso de alimentos para peixes contaminados parece ser o principal culpado (19, 20, 21).

A alta ingestão destes poluentes tem sido associada a doenças crônicas, incluindo câncer e diabetes tipo 2 (22, 23).

Um estudo descobriu que a quantidade de POP era cerca de 26% menos no salmão cozido em comparação com salmão cru do mesmo tipo (24).

Os metais pesados ​​tóxicos, como o mercúrio, também são um problema de saúde. Outro estudo descobriu que a quantidade de mercúrio bioaccessível foi 50-60% menor no peixe cozido do que no peixe cru (25).

A forma como isso funciona não é inteiramente clara, mas parece estar associada à perda de gordura dos filetes de peixe enquanto eles estão sendo cozidos.

Embora cozinhar peixe possa ser eficaz na redução da exposição a muitos contaminantes, pode não funcionar em todos os contaminantes (26).

Resumo: Cozinhando peixes parece reduzir os níveis de certos contaminantes, incluindo PCBs, PBDEs e mercúrio.

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Quais são os benefícios de comer peixe cru?

Existem alguns benefícios para a saúde ao comer peixe cru.

Primeiro, o peixe cru não contém contaminantes que se formam quando os peixes são fritos ou grelhados. Por exemplo, peixes cozidos a alta temperatura podem conter quantidades variáveis ​​de aminas heterocíclicas (27).

Estudos observacionais associaram uma alta ingestão de aminas heterocíclicas com maior risco de câncer (28).

Em segundo lugar, os peixes fritos podem reduzir a quantidade de ácidos graxos ômega-3 saudáveis, como ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosa-hexaenóico (DHA) (29, 30).

Em suma, certos aspectos da qualidade nutricional podem se degradar quando o peixe é cozido.

Além disso, existem outros benefícios para comer peixe cru que não tem nada a ver com a saúde.Não ter que cozinhar economiza tempo e a apreciação de pratos de peixe cru ajuda a manter a diversidade cultural.

Resumo: O peixe cru não contém contaminantes que podem se formar durante o processo de cozimento. Também pode fornecer níveis mais elevados de certos nutrientes, como os ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa.

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Como minimizar os riscos do peixe cru

Se você gosta do sabor e da textura do peixe cru, existem várias maneiras de reduzir o risco de infecções parasitárias e bacterianas.

• Coma apenas peixe cru que tenha congelado: O congelamento de peixe por uma semana a -4 ° F (-20 ° C), ou por 15 horas a -31 ° F (-35 ° C), é um Estratégia efetiva para matar parasitas. Mas tenha em mente que alguns congeladores familiares podem não ficar suficientemente resfriados (31).
• Inspecione seu peixe: Verificando o peixe visualmente antes de o comer também é útil, mas pode ser insuficiente, pois muitos parasitas são difíceis de detectar.
• Compre de fornecedores respeitáveis: Certifique-se de comprar o seu peixe de restaurantes confiáveis ​​ou fornecedores de peixe que o guardaram e manipularam corretamente.
• Compre peixe refrigerado: Compre somente peixe refrigerado ou exibido sob uma cobertura em um espesso frango.
• Certifique-se de que cheira fresco: Não coma peixe que cheira azedo ou com excesso de peixe.
• Não mantenha o peixe fresco por muito tempo: Se você não congelar o peixe, mantenha-o no gelo na sua geladeira e coma-o dentro de alguns dias depois de comprá-lo.
• Não deixe o peixe fora por muito tempo: Nunca deixe o peixe fora da geladeira por mais de uma ou duas horas. As bactérias se multiplicam rapidamente à temperatura ambiente.
• Lave as mãos: Limpe as mãos depois de manusear peixe cru para evitar contaminar os alimentos que você manipula depois.
• Limpe a sua cozinha e utensílios: Os utensílios de cozinha e as superfícies de preparação de alimentos também devem ser devidamente limpos para evitar a contaminação cruzada.

Enquanto o congelamento não mata todas as bactérias, ele pára seu crescimento e pode reduzir seus números (32).

Embora o marinado, o salmoura ou o fumo frio possam reduzir o número de parasitas e bactérias que eles contêm, esses métodos não são inteiramente confiáveis ​​para a prevenção da doença (33).

Resumo: A melhor maneira de se livrar de parasitas em peixe cru é congelá-lo a -4 ° F (-20 ° C) por pelo menos sete dias. O congelamento também interrompe o crescimento bacteriano, mas não mata todas as bactérias.

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A linha inferior

Comer peixe cru é associado a um maior risco de infecções parasitárias e intoxicações alimentares. No entanto, você pode minimizar o risco seguindo algumas diretrizes simples.

Para começar, compre sempre o seu peixe de fornecedores respeitáveis.

Além disso, o peixe cru deve ser previamente congelado, pois congelá-lo a -4 ° F (-20 ° C) por uma semana deve matar todos os parasitas.

Armazena o peixe descongelado no gelo na geladeira e coma-o dentro de alguns dias.

Seguindo estas diretrizes, você pode desfrutar de peixe cru tanto em casa como em restaurantes com risco mínimo para sua saúde.