São Nitratos e Nitritos em Alimentos Nocivos?

Há muita confusão sobre Nitratos e Nitritos na dieta.

Estes são compostos encontrados naturalmente em alguns alimentos (como vegetais), mas também adicionados aos alimentos processados ​​(como o bacon) como conservante.

Algumas pessoas acreditam que são prejudiciais e podem causar câncer.

No entanto, a ciência não é tão clara e alguns estudos sugerem que podem até ser saudáveis.

Então … qual é a verdade sobre nitratos / nitritos na dieta? Vamos dar uma olhada …

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O que são nitratos e nitritos?

Para entender o que são nitratos e nitritos, precisamos aprofundar um pouco de química.

Estes são dois tipos de compostos, consistindo de um único átomo de nitrogênio ligado a vários átomos de oxigênio.

• Nitrato: 1 Nitrogênio, 3 Oxigênio - Fórmula Química: NO3-
• Nitrito: 1 Nitrogênio, 2 Oxigênio - Fórmula Química: NO2-

Então … Nitr - a - possuem 3 átomos de oxigênio, enquanto Nitr- i possuem dois átomos de oxigênio.

Isto é o que eles parecem:

Parece que os nitr ates são relativamente inertes, até serem transformados em nitr ites por bactérias na boca ou enzimas no corpo.

Os nitritos são os principais jogadores aqui … eles podem se transformar em óxido nítrico (bom) ou nitrosaminas (ruim) - o que abordaremos em detalhes em breve (1).

Os nitritos são a razão pela qual a carne curada é rosa ou vermelha. Os nitritos se transformam em óxido nítrico, que reage com as proteínas de ligação ao oxigênio na carne, alterando sua cor (2).

Sem aditivos como os nitritos, a carne ficaria marrom muito rapidamente.

Linha inferior: Nitratos e Nitritos são compostos compostos por átomos de nitrogênio e oxigênio. Os nitratos podem se transformar em Nitritos, que podem formar óxido Nítrico (bom) ou Nitrosaminas (ruim).

Nitratos e nitritos são encontrados em todos os tipos de alimentos … e produzidos por nossos próprios corpos

Nitratos e nitritos são freqüentemente adicionados a carnes processadas como bacon, presunto, salsichas e cachorros-quentes.

Funcionam como conservantes, ajudando a prevenir o crescimento de bactérias nocivas.

Eles também adicionam um sabor salgado e melhoram a aparência dos produtos de carne, dando-lhes uma cor vermelha ou rosa.

Sabemos que consumir carnes processadas está fortemente ligada a um risco aumentado de câncer no trato digestivo, e muitas pessoas acreditam que os nitratos / nitritos são o motivo disso (3, 4).

No entanto, eles também são encontrados naturalmente em alimentos como vegetais, alimentos que geralmente são considerados saudáveis ​​e ligados a um risco de câncer reduzido (5, 6).

Os vegetais são, na verdade, a maior fonte dietética de nitratos … de longe.O valor que você recebe da carne processada é pequeno em comparação com os vegetais (7).

Nossos corpos também produzem nitratos em grandes quantidades e secretam-nas em saliva (8, 9).

Nitratos e nitritos realmente circulam do sistema digestivo, para o sangue, depois para a saliva e depois voltam ao sistema digestivo. Isso é conhecido como circulação entero-salivar (10).

Parecem funcionar como antimicrobianos no sistema digestivo, ajudando a matar bactérias patogênicas como Salmonella (11, 12). Eles também podem se transformar em Óxido Nítrico (NO), uma importante molécula de sinalização (13).

Nitratos podem até ser encontrados na água potável em algumas áreas. Isso pode ser um problema para bebês com menos de 6 meses de idade, que são incapazes de processar muito nitrato.

Isso pode levar a uma condição perigosa chamada metahemoglobinemia, razão pela qual os valores de nitratos na água potável são regulados.

No entanto, isso não é um problema em adultos ou crianças mais velhas, que podem processar nitratos muito bem.

Linha inferior: Os nitratos são encontrados em pequenas quantidades em carnes processadas e em quantidades muito maiores em alimentos saudáveis, como vegetais. Eles também são encontrados na água potável e produzidos por nossos próprios corpos.

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Nitratos / Nitritos Dietéticos Pressão sanguínea mais baixa e têm benefícios importantes para a saúde do coração

Se o nitrito perde um átomo de oxigênio, ele se transforma em óxido nítrico, uma molécula importante.

O óxido nítrico (NO) é um gás de curta duração, que possui várias funções no corpo (14).

Mais importante, é uma molécula de sinalização. Ele viaja através da parede da artéria e envia sinais para as pequenas células musculares ao redor das artérias, dizendo-lhes para relaxar (15).

Quando estas células se relaxam, nossos vasos sanguíneos se dilatam e a pressão sanguínea baixa.

Esta é, de facto, a forma como funciona a nitroglicerina bem conhecida. É uma fonte de nitrato, que rapidamente se transforma em óxido nítrico e dilata os vasos sanguíneos (16).

Isso pode prevenir ou reverter angina, dor torácica que ocorre quando o músculo cardíaco não recebe oxigênio suficiente devido ao fluxo sanguíneo reduzido.

Os nitratos e nitritos dietéticos também podem se transformar em óxido nítrico, dilatam os vasos sanguíneos e reduzem a pressão arterial (17).

Estudos mostraram que os suplementos de nitrato, como raízes de beterraba ou suco de raiz de beterraba, podem reduzir a pressão arterial em até 4-10 mm / Hg durante um período de poucas horas. O efeito pode ser mais fraco nas mulheres (18, 19, 20).

A pressão arterial elevada é um dos fatores de risco mais fortes para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais (os maiores assassinos do mundo), portanto, a importância disso não pode ser exagerada.

Bottom Line: Os nitritos podem ser transformados em óxido nítrico (NO) no corpo, uma molécula de sinalização que faz com que os vasos sanguíneos se dilatem e reduzem a pressão arterial.

Os nitratos estão sendo usados ​​pelos atletas para combater o desempenho físico

Numerosos estudos sugerem que os nitratos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante o exercício de resistência de alta intensidade.

As raízes de beterraba (ou suco de raiz de beterraba) são freqüentemente usadas para este propósito, porque são muito altas em nitratos.

Isso parece ser devido a nitratos que aumentam a eficiência das mitocôndrias, as partes de células que produzem energia (21).

Alguns estudos mostraram que as raízes de beterraba (alta em nitratos) podem reduzir o custo de oxigênio do exercício em 5. 4%, aumentar o tempo de exaustão quando se ativa em 15% e melhorar o desempenho de corrida em 4% (22, 23, 24).

Bottom Line: Numerosos estudos mostram que os nitratos / nitritos dietéticos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante o exercício de resistência de alta intensidade.

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Eles são apenas um problema quando formam nitrosaminas … O que pode acontecer durante o cozimento em calor elevado

Infelizmente, há um lado sombrio para tudo isso.

Quando os nitritos são expostos ao calor elevado, na presença de aminoácidos, eles podem se transformar em compostos chamados nitrosaminas (25).

Existem muitos tipos diferentes de nitrosaminas … e a maioria delas é cancerígena potente (26).

Eles estão entre os principais carcinógenos na fumaça do tabaco, por exemplo.

Como a maioria dos bacon, cachorros quentes e carnes processadas tendem a ser ricas em nitrito de sódio e são alimentos ricos em proteínas (uma fonte de aminoácidos), expondo-os a altas O calor cria condições perfeitas para a formação de nitrosamina (27).

É importante ter em mente que nitrosaminas se formam principalmente durante o calor muito alto. Mesmo que os vegetais também contenham nitratos / nitritos, raramente são expostos a um calor tão alto.

Nitrosaminas também podem formar-se durante as condições ácidas no estômago.

Bottom Line: Quando os nitritos e os aminoácidos estão presentes, podem formar-se compostos cancerígenos chamados nitrosaminas durante o cozimento a alta temperatura.

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Como minimizar sua exposição à nitrosamina … Sem ter que desistir do bacon

As nitrosaminas são um problema bem conhecido nas carnes processadas e os fabricantes são obrigados a limitar a quantidade de nitritos que utilizam.

Eles também são necessários para adicionar vitamina C, que inibe a formação de nitrosamina (28).

A carne processada comida hoje contém cerca de 80% menos nitritos do que algumas décadas atrás (29).

Por estas razões, a carne processada de hoje pode não ser tão carcinogênica quanto costumava ser.

Mas apenas para estar no lado seguro, então há alguns passos que você pode tomar para minimizar a sua exposição à nitrosamina ainda mais … sem ter que desistir de bacon.

Você pode escolher o bacon de qualidade que é verdadeiramente sem nitrato, não carregado com sal de aipo ou algo parecido que também contém nitratos. Um monte de bacon "sem nitrato" pode conter mais nitratos do que o bacon convencional (30).

O que eu recebo é basicamente apenas barriga de porco salgada. Eu compro isso congelado porque não se mantém bem sem os nitratos / nitritos.

Sabe tão bom, senão melhor, do que bacon regular.

Tente comprar local se puder, ou de um mercado de agricultores.Se você conseguir as mãos, o bacon de porcos criados em pastagem deve ser muito mais saudável que o bacon de porcos "convencionalmente criados".

Outra coisa que você pode mudar é a maneira como você cozinha seu bacon. Frigê-lo a um calor mais baixo por mais tempo produzirá menos nitrosaminas do que um calor superior por um período de tempo menor. Bacon queimado é o pior.

De acordo com um estudo, cozinhar o bacon no microondas é a melhor maneira de minimizar a formação de nitrosamina (31).

Aqui está um vídeo com instruções sobre como fazê-lo. Eu pessoalmente tentei e funcionou surpreendentemente bem.