Usando o cheiro para tornar o sabor dos alimentos melhor

Você ama doces e sobremesas, mas você está preocupado com o que eles podem fazer para suas artérias e sua cintura.

Mas quando você escolhe alimentos que são feitos com quantidades mais baixas de açúcar, sal e gordura, você está desapontado com o gosto.

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O que você pode fazer?

Uma solução envolvendo seu sentido do cheiro pode estar a caminho.

Cientistas franceses dizem que inventaram um dispositivo que, na sua essência, engana o nariz humano e as papilas gustativas.

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Usando esta técnica, pesquisadores liderados por Thierry Thomas-Danguin, Ph. D., acreditam que estão chegando perto de melhorar o sabor dos alimentos feitos com quantidades mais baixas de açúcar, sal e gordura.

Thomas-Danguin, do Centro de Ciências do Goût de Alimentação (CSGA) - Centro de Gosto e Alimentação - em Dijon, França, apresentou estes resultados hoje no 252º Encontro Nacional da Sociedade Americana de Química (ACS) & Exposição.

Taste vs. health

Em 2009, Thomas-Danguin e seus colegas foram os primeiros a propor o uso de aromas para compensar pela perda de gosto em alimentos com baixo teor de sal.

Usando seu dispositivo para monitorar compostos de odor em alimentos, eles isolaram várias moléculas aromáticas naturais que poderiam ser usadas para enganar o cérebro para acreditar que alguns alimentos contêm mais gordura, açúcar ou sal do que realmente fazem.

"Os consumidores não estão muito inclinados a consumir alimentos com baixo teor de sal, com baixo teor de gordura e baixo teor de açúcar porque são menos saborosos e proporcionam menos experiência de sabor em comparação com os produtos não reduzidos que as pessoas geralmente comem", Thomas -Danguin disse à Healthline.

Quando as pessoas descobrem que os alimentos feitos com sal, gordura e açúcar reduzidos não são saborosos o suficiente, ele disse, eles adicionarão sal de mesa, açúcar ou manteiga - e "o alvo é completamente perdido. "

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" Os consumidores são usados ​​para um certo nível de sabor em um produto familiar, e eles sabem a diferença quando o sabor é diminuído. Então, eles podem encontrar o produto reformulado sem sabor e não consumi-lo - mesmo que eles saibam que é mais saudável ", disse Thomas-Danguin.

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Passando o teste de cheiro

Os aromas desempenham um papel central na nossa percepção de alimentos.

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Se você comprimir suas narinas quando você come, raramente irá provar qualquer coisa. Esse é o motivo pelo qual cientistas de alimentos usam compostos químicos aromáticos, óleos essenciais e extratos botânicos para aumentar o sabor de alimentos e bebidas.

Muitas pessoas, no entanto, depois de provar esses alimentos inicialmente, evite-os porque não gostam do seu sabor estranho ou sem graça.

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A maioria das pessoas sabe que é mais saudável comer alimentos com menores quantidades de aditivos problemáticos.

"Mas esses são os ingredientes que fazem com que muitos dos alimentos que gostamos gostem tão deliciosos", disse Thomas-Danguin. "Nós acreditamos que os aromas podem ajudar a compensar a redução de gordura, açúcar e sal em alimentos saudáveis ​​e torná-los mais atraentes".

Os cientistas procuraram uma maneira de isolar moléculas de aroma associadas com gostos. Eles criaram um dispositivo pioneiro chamado Gromatografia de gás - Olfactometria de Sabor Associado (GC-OAT). Eles usaram a invenção juntamente com um olfactoscan, que fornece um fluxo contínuo de aromas através de um tubo para o nariz de um assunto.

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Sessões sensoriais

Mais de 10 anos, Thomas-Danguin e seus colegas realizaram várias sessões de pesquisa sensorial com painéis, cada uma com 60 Participantes de 18 a 65 anos.

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Os indivíduos inalaram aromas de sumos de frutas reais através do olfactoscan, enquanto os cientistas isolaram moléculas do suco com GC-OAT. Eles então os introduziram um de cada vez no olfactoscan banheira Quando os sujeitos cheiravam a cada uma dessas misturas, foram perguntados se os cheiros contribuíram para a sua sensação de doçura do suco de frutas.

Os resultados preliminares sugerem que esta nova técnica poderia um dia ajudar os fabricantes de alimentos a criar produtos mais saudáveis ​​sem perder o sabor, o aroma ou a textura dos originais, disse Thomas-Danguin.

Quando você prova um alimento, seus sentidos experimentam aroma, sabor e textura através de sentidos fisiologicamente diferenciados. Thierry Thomas-Danguin, Centro de Provador e Comportamento Alimentar

Como as moléculas aromáticas enganam o cérebro?

"Os três sentidos químicos na cavidade oro-nasal são o olfato (sentido do olfato ativado por muitos compostos voláteis), sensibilidade ao gosto (gustation, salgado, doce, amargo, amargo, umami) e sensibilidade do trigémino (formigamento, pungente, quente) ", disse Thomas-Danguin. "Eles se combinam no cérebro, devido ao chamado processo de integração multimodal, para formar um objeto perceptivo chamado" sabor ". "O sabor do alimento é a combinação de odor, sabor e sensação de trigeminal. "

Os pesquisadores franceses demonstraram que o cérebro pode compensar a perda de sabor com aroma.

Em suas primeiras sessões de pesquisa, Thomas-Danguin estabeleceu provar que, se o aroma certo for adicionado na quantidade correta para um determinado alimento, o cérebro pode ser enganado ao perceber que o alimento contém mais gordura, açúcar ou sal.

"Este é um processo baseado em memória", disse Thomas-Danguin. "Ele vincula a codificação sintética do sabor dos alimentos como objeto de sabor. Quando você prova um alimento, seus sentidos experimentam aroma, sabor e textura através de sentidos fisiologicamente diferenciados, e seu cérebro integra toda essa informação sensorial em um único "objeto sensorial" ou uma representação associada à fonte de alimento. "

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Hamming it

Veja como o aroma de presunto melhorou o sabor do creme.

Os cientistas usaram flan, um creme, feito em camadas que tinham várias quantidades de aroma e sal de presunto. Eles descobriram que quando os indivíduos inalavam o aroma de presunto, embora não continhasse sal, perceberam que o creme era mais salgado.

Alguns participantes até pensaram que uma variação do creme - feita com aroma de presunto e sal distribuído de forma desigual em camadas ao longo dele - provava o mesmo que um flan feito de maneira tradicional, com 40 por cento mais de sal.

"Uma vez que você percebe um aroma, seu cérebro reconstrói todo o objeto para que você possa falar sobre suas dimensões de sabor ou textura", disse Thomas-Danguin. "Nós mostramos que se você colocar um aroma de bacon em um produto alimentar com uma quantidade reduzida de sal, a salmilidade" esperada "contribui para a percepção salina geral, para que possa compensar a redução do sal. Este é o efeito de salividade induzido por odor, ou OISE, efeito. "

" A pesquisa de percepção de alimentos é importante ", disse Thomas-Danguin. "Descobrimos e testamos novas estratégias que podem ajudar a compensar, a nível sensorial e de gostos, a redução de sal, açúcar e gordura, tanto a nível industrial como em casa. "